食用油，怎么吃才更健康？
無論是炒菜烹飪，還是蛋糕零食，我們的日常餐食都已經離不開食用油。隨著動物脂肪、植物油及人造奶油等在我國乃至全球消費量的劇增，越來越多的人開始關注，每日攝入食用油量對健康造成的影響，以及食用油攝入是否會導致包括心血管疾病（CVD）事件在內的各種慢性疾病的發生。
近日，浙江大學的研究人員在《BMC Medicine》上發表了題為Cooking oil/fat consumption and deaths from cardiometabolic diseases and other causes： prospective analysis of 521，120 individuals的研究成果，分析了超52萬人的數據，揭示了6種典型食用油與心臟代謝、全因等死亡率間的關聯。
文章指出，食用黃油和人造黃油（植物油氫化而成）與較高的總死亡率和心臟代謝疾病死亡率相關，而低芥酸菜籽油、玉米油或橄欖油代替黃油和人造黃油可顯著降低相應的死亡風險。
為了填補食用油與身體健康間關聯的空白，研究人員在美國衛生研究院-退休人員協會飲食與健康研究協會（NIH-AARP）隊列中篩選了521120名年齡在50-71歲之間的參與者，通過食物頻率調查表（FFQ）記錄并計算各種食物中的食用油總攝入量，同時對其在烹飪中使用的食用油的種類（黃油，人造黃油，豬油，玉米油，低芥酸菜子油和橄欖油）、用量和頻率進行統計，然后對參與者的身體狀況進行定期隨訪和記錄。
基線時期的數據顯示，黃油攝入量較高的參與者的健康飲食指數（HEI）及罹患心臟病和服用阿司匹林的可能性均較低，而食用人造黃油量較高的參與者更可能具有較高的BMI，服用阿司匹林及患有心臟病、中風和糖尿病的可能性更高。
在平均16年的隨訪期間，共發生了129328例死亡。多變量調整后，研究人員使用Cox比例風險回歸模型對食用油與全因死亡率間的關聯進行了評估，發現黃油和人造黃油的攝入與較高的全因死亡率密切相關，而低芥酸菜子油和橄欖油的攝入均與全因死亡率成反比，玉米油與其無關。每天多食用1湯匙黃油或人造黃油，全因死亡率會分別增加7％和4％。相反，菜籽油或橄欖油消耗量每增加1湯匙/天，全因死亡率會分別降低2％和3％。
對食用油的攝入與心臟代謝疾?。–VD）的相關性評估結果顯示，與不食用相應油類的人相比，黃油和人造黃油的攝入與CVD死亡風險和糖尿病死亡風險呈正相關，而橄欖油和菜籽油的攝入與CVD死亡率和糖尿病死亡率明顯負相關。每多食用1湯匙/天的黃油或人造黃油會分別增加8％和6％的心臟代謝死亡率，而每多食用1湯匙/天的橄欖油會使心臟代謝死亡率降低4％。
各食用油消費量每增加1湯匙/天，相應的總死亡率和心臟代謝死亡率的危險比
除此之外，研究人員還觀察到，食用黃油和人造黃油與癌癥、呼吸系統疾?。≧D）、慢性肝病、阿爾茨海默氏?。ˋD）等的較高死亡率也相關。橄欖油食用量的增加則可以降低RD和阿爾茨海默氏?。ˋD）的死亡率。與不食用豬油的參與者相比，豬油消費者的全因死亡率和RD死亡率分別高4％和13％。
如果用較為健康的玉米油、低芥酸菜子油或橄欖油替代等量的黃油會有什么效果呢？分析結果顯示，用1湯匙/天這三種較為健康的食用油替代等量的黃油或人造黃油，可使全因死亡率降低5％到7％，使心臟代謝死亡率降低4％到8％，同時CVD、RD、AD和糖尿病引起的死亡率也會降低7％到25％。
使用1湯匙/天的玉米油，低芥酸菜子油或橄欖油代替黃油和人造黃油，對總死亡率和特定原因死亡率的影響
食用油，怎么吃才更健康？
更新時間：2021-05-08 
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